அறிவியல் ஆயிரம்: அன்றாட உணவுகளில் புற்றுநோய் அபாய வேதிப்பொருள்கள்!

அன்றாட உணவுகளில் மறைந்து கிடக்கும் புற்றுநோய் அபாய வேதிப்பொருள்களை அறிவியலாளர்கள் கண்டறிந்துள்ளனர். அன்றாட உணவுகளில், குறிப்பாக தீயின் அதீத வெப்பத்தில் சமைக்கும் உணவுகளில் சுடுதல், வறுத்தல், புகையூட்டல், வாட்டுதல் போன்ற சமையல் முறைகளில் தயாரிக்கும் உணவுகளில் புற்றுநோயைத் தூண்டக் கூடிய மறைமுக வேதிப்பொருள்கள் இருப்பதைக் கண்டறிந்துள்ளனர்.

புதிய கண்டுபிடிப்பு

சியோல் தேசிய அறிவியல் மற்றும் தொழில்நுட்பப் பல்கலைக்கழகம் 2026 ஆம் ஆண்டு மே மாதம் 22 ஆம் தேதி இந்த ஆய்வுத் தகவலை வெளியிட்டுள்ளது.

ஆய்வுகள் சொல்லும் ஆட்கொல்லிகள்!

பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள் (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons – PAHs) எனப்படும் இந்த வேதிச் சேர்மங்கள்தான் புற்றுநோயை உருவாக்கக் கூடிய ஆபத்தான வேதிபொருள்கள் ஆகும். இவை, சமைக்கும் செயல்முறையிலேயே உருவாகலாம் அல்லது வெளிப்புற மாசுபாட்டின் வழியாக உணவுக்குள் நுழையக் கூடும். இவை நீண்ட கால உடல்நலப் பாதிப்புகளையும் குறிப்பாக புற்றுநோய் அபாயத்தையும் அதிகரிக்கக் கூடும் என்ற அச்சத்தை ஆய்வுகள் மூலம் எழுப்புகின்றன.

புதிய அதிவேக சோதனை

உணவுப் பாதுகாப்புத் துறையில் உருவாக்கப்பட்டுள்ள புதிய அதிவேக பரிசோதனை முறை, சுடப்பட்ட மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளுக்குள் மறைந்து கிடக்கும் புற்றுநோய் அபாய வேதிப்பொருள்களை மிக எளிதாகக் கண்டறிய உதவக் கூடும்.

இன்று மனிதர்கள் தாம் உண்ணும் உணவுகளைப் பற்றி முன்பைவிட மிகுந்த அக்கறையுடன் சிந்திக்கின்றனர். கலோரிகளின் அளவை கணக்கிட்டு, தினமும் உடற்பயிற்சி செய்து, பழங்களையும் காய்கறிகளையும்,இயற்கையின் தூய வரங்களாகக் கருதி, தங்கள் உணவுத் தட்டுகளை நிரப்புகின்றனர்.

ஆனால் ஆரோக்கியத்தின் முகமூடி அணிந்திருக்கும் உணவுகளுக்குள்ளும் அமைதியாக மறைந்திருக்கும் சில வேதிப்பொருள் அபாயங்களை சுமந்துகொண்டு மௌனமாக இருக்கக் கூடும்.

எதன் மூலம் உருவாகிறது?

சில மாசுப்பொருள்கள் சுற்றுச்சூழலிலிருந்து உணவுக்குள் நுழைவதனாலும் சில அதிகமான வெப்பத்தின் தாக்கத்திலும் உருவாகின்றன. இவை வெப்பமூட்டுதல், புகையூட்டுதல், நெருப்பில் சுட்டல், வாட்டுதல், எண்ணெயில் வறுத்தல் போன்ற சமையல் முறைகளின் பின்னால், நம் கண்களுக்குத் தெரியாத வேதியியல் மாற்றங்கள் நிகழ்கின்றன.

அறிவியலாளர்களின் கவனத்தை ஈர்த்துள்ள அவ்வகைச் சேர்மங்களில் முக்கியமானவை பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள் (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons – PAHs)ஆகும். பல ஒன்றோடொன்று இணைந்த வளைய அமைப்புகளைக் கொண்ட, நீரை விரட்டும் தன்மை உடைய இந்த கரிம வேதிப்பொருள்கள், மனித உடல்நலத்திற்கு அச்சுறுத்தல் தருபவை. இவற்றுள் சில, புற்றுநோயைத் தூண்டும் ஆற்றல் கொண்டவை என அறியப்பட்டுள்ளன.

அதனாலேயே, உணவுகளில் இத்தகைய வேதிப்பொருள்கள் உள்ளனவா என்பதைத் துல்லியமாகக் கண்டறியும் பரிசோதனைகள், பொதுச் சுகாதாரத்தை பாதுகாப்பதில் மிக முக்கியமான இடத்தைப் பெறுகின்றன.

மறைந்து கிடக்கும் உணவுப் பாதுகாப்புச் சவால்

உணவுகளில் இருக்கும் பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்களைக் கண்டறிவது எளிய காரியம் அல்ல.

பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் பழைய பிரித்தெடுக்கும் முறைகள்:

திட நிலை பிரித்தெடுத்தல் (Solid Phase Extraction), திரவ–திரவ பிரித்தெடுத்தல் (Liquid–Liquid Extraction), வேகப்படுத்தப்பட்ட கரைப்பான் பிரித்தெடுத்தல் (Accelerated Solvent Extraction) இவை செலவைக் கட்டுப்படுத்தக் கூடியதாக இருந்தாலும், அவற்றிற்கு நீண்ட நேரத் தயாரிப்பு தேவைப்படுகிறது.

மேலும் அதிகமான உழைப்பு, பெருமளவு வேதிப்பொருள்களின் பயன்பாடு போன்றவவைகளால், அவை தொழிலாளர்களுக்கும் சுற்றுச்சூழலுக்கும் முழுமையாக ஏற்றதாக அமையவில்லை. இந்தச் சிக்கல்களுக்கு தீர்வு காண அறிவியலாளர்கள் புதியதொரு எளிமையான பாதையை நோக்கி நகர்ந்தனர்.

அந்தப் புதிய அணுகுமுறையின் பெயர் 'கேட்சர்ஸ்' (QuEChERS) என்பதாகும், அதன் விரிவாக்கம்:

Quick – விரைவானது
Easy – எளிமையானது
Cheap – குறைந்த செலவுடையது
Effective – பயனுள்ளதானது
Rugged – உறுதியானது
Safe – பாதுகாப்பானது; பெயரிலேயே அதன் நோக்கம் ஒளிந்திருக்கிறது. இந்த முறை உருவாக்கப்பட்டதன் பின்னணியில் ஒரு தெளிவான எண்ணம் இருந்தது.

உணவு மாதிரிகளை ஆய்வுக்குத் தயார்படுத்தும் நேரத்தைக் குறைப்பது, வேதிப்பொருள்களின் பயன்பாட்டைக் குறைத்தல், மீட்பு விகிதங்களை மேம்படுத்துதல், மேலும் வழக்கமான உணவுப் பாதுகாப்புச் சோதனைகளை நடைமுறைக்கு ஏற்றவாறு மாற்றுதல்.

2025 ஆம் ஆண்டு மேற்கொள்ளப்பட்ட ஓர் ஆய்வில் சியோல் தேசிய அறிவியல், தொழில்நுட்பப் பல்கலைக்கழகத்தின் உணவு அறிவியல், உயிரித் தொழில்நுட்பத் துறையைச் சேர்ந்த ஆய்வாளர்கள், பேராசிரியர் ஜூன்-கூ லீ தலைமையில், 'கேட்சர்ஸ்' முறையைப் பயன்படுத்தி, உணவுகளில் உள்ள எட்டு வகை PAHs-ஐ அளவிடும் முயற்சியில் ஈடுபட்டனர்.

அவர்கள் ஆய்வு செய்த எட்டு வேதிச் சேர்மங்கள்:

பென்சோ ஆந்த்ரசின், கிரைசின், பென்சோஃப்ளோராந்தீன், பென்சோ ஃப்ளோராந்தீன், பென்சோபைரீன், இண்டெனோ பைரீன், டைபென்சோ ஆந்த்ரசின், பென்சோ பெரிலீன்.

இந்த ஆய்வின் முடிவுகள் உணவு அறிவியல் மற்றும் உயிரித் தொழில்நுட்பம் (Food Science and Biotechnology) என்ற அறிவியல் இதழில் வெளியிடப்பட்டன.

வேகமான பரிசோதனை: துல்லியமான முடிவுகள் அறிய, ஆய்வுக் குழு, உணவு மாதிரிகளிலிருந்து PAHs-ஐ பிரித்தெடுக்க, அசிட்டோ நைட்ரைல் (Acetonitrile) எனப்படும் கரைப்பானைப் பயன்படுத்தினர். அதனைத் தொடர்ந்து, பலவகையான உறிஞ்சும் பொருள்களின் (Sorbents) வெவ்வேறு சேர்க்கைகளைப் பயன்படுத்தினர். சுத்திகரிப்பு முறைகள் சோதிக்கப்பட்டன. இந்த முறை பலவகை உணவுக் கூறுகளிலும் பரிசோதிக்கப்பட்டு உறுதிப்படுத்தப்பட்டது. அதன் செயல்திறன் குறிப்பிடத்தக்கதாக இருந்தது. எட்டு PAHs-களுக்குமான அளவீட்டு வளைவுகளின் R² மதிப்பு 0.99-ஐத் தாண்டியது. இதன் பொருள், இந்த அளவீட்டு முறை, மிக உயர்ந்த நேர்கோட்டுத் தன்மையையும் நம்பகத்தன்மையையும் கொண்டதாக இருந்தது.

அதனைத் தொடர்ந்து மேற்கொள்ளப்பட்ட வாயு நிறப்பிரிப்பு (Gas Chromatography) மற்றும் நிறை நிறமாலை பகுப்பாய்வு (Mass Spectrometry) ஆய்வுகள் காட்டியது.

கண்டறிதல் வரம்புகள் 0.006 முதல் 0.035 µg/kg வரை இருந்தன. அதேபோல் அளவீட்டு வரம்புகள் 0.019 முதல் 0.133 µg/kg வரை பதிவானது. மீட்பு விகிதங்களும் வலிமையான முடிவுகளை அளித்தன.

5 µg/kg அளவில் 86.3% முதல் 109.6% வரை

10 µg/kg அளவில் 87.7% முதல் 100.1% வரை

20 µg/kg அளவில் 89.6% முதல் 102.9% வரை இருந்தன. அனைத்து உணவு மாதிரிகளிலும் துல்லிய மதிப்புகள் 0.4% முதல் 6.9% வரையிலேயே இருந்தன.

இவை இந்த முறையின் நம்பகத்தன்மையை மேலும் வலுப்படுத்தின. ஆய்வில் இன்னொரு முக்கியமான தகவலும் வெளிப்பட்டது.

சோதிக்கப்பட்ட உணவுகளில் அதிக அளவிலான PAHs காணப்பட்டவை: ல்சோயாபீன் எண்ணெய், வாத்து இறைச்சி, கனோலா எண்ணெய்.

பேராசிரியர் ஜூன்-கூ லீ கூறுவதாவது: இந்த முறை பகுப்பாய்வு செயல்முறையை எளிமைப்படுத்துவதோடு மட்டும் நிற்கவில்லை; பாரம்பரிய முறைகளுடன் ஒப்பிடும்போது அதிக திறனையும் வெளிப்படுத்துகிறது. பலவகையான உணவு அமைப்புகளிலும் இதைப் பயன்படுத்த முடியும்.

பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள் - ஏன் இவ்வளவு முக்கியமானவை?

தீயின் வெப்பம் சில நேரங்களில் உணவிற்கு சுவையைத் தரலாம்;
ஆனால் அதே வெப்பம், கண்ணுக்குப் புலப்படாத வேதியியல் மாற்றங்களையும் உருவாக்கலாம். உணவுகள் மிக அதிக வெப்பத்திற்கோ அல்லது புகைக்கோ உட்படுத்தப்படும்போது, PAHs உருவாகக் கூடும். அமெரிக்காவின் தேசிய புற்றுநோய் நிறுவனம் (National Cancer Institute – NCI) கூறுவதன்படி, இறைச்சியிலிருந்து வெளியேறும் கொழுப்பும் சாறுகளும் சூடான மேற்பரப்புகளின் மீதோ அல்லது திறந்த தீயின் மீதோ சொட்டும் போது, அவை புகையை உருவாக்குகின்றன. அந்த புகை வெறும் புகையல்ல. அதன் மெல்லிய நிழல்களுக்குள் PAHs உருவாகி, பின்னர் உணவின் மேற்பரப்பில் படிகின்றன. புகையூட்டப்பட்ட உணவுகளிலும் இவை உருவாகலாம்.

அதோடு மட்டுமல்லாமல் சிகரெட் புகை, வாகனங்களின் வெளியேற்றப் புகை போன்ற இடங்களிலும் இந்த வேதிப்பொருள்கள் காணப்படுகின்றன.

PAHs மற்றும் அதிக வெப்ப சமையலால் உருவாகும் தொடர்புடைய வேதிப்பொருள்கள், விலங்குகளின் மீது மேற்கொள்ளப்பட்ட ஆய்வுகளில் புற்றுநோயை ஏற்படுத்தியுள்ளன.

ஆனால் மனிதர்களிடம் மேற்கொள்ளப்பட்ட மக்கள் தொகை அடிப்படையிலான ஆய்வுகள், சமைக்கப்பட்ட இறைச்சி வழியாக ஏற்படும் PAH பாதிப்புக்கும் புற்றுநோய்க்கும் இடையே நேரடியான, உறுதியான தொடர்பை இதுவரை நிரூபிக்கவில்லை. இந்தத் தெளிவின்மையே, மேலும் துல்லியமான அளவீட்டு முறைகளின் அவசியத்தை வலியுறுத்துகிறது.

ஏனெனில் மேம்பட்ட பரிசோதனைகள்: ஒழுங்குமுறை அமைப்புகள், ஆய்வாளர்கள், உணவு நிறுவனங்கள் - இவர்களுக்கு மாசுபாடு எங்கு நிகழ்கிறது, அது எவ்வாறு குறைக்கப்படலாம் என்பதைப் புரிந்துகொள்ள உதவும்.

புதிய ஆய்வுகள் - விரிவடையும் பயன்பாட்டுப் பரப்பு சியோல்டெக் ஆய்விற்குப் பின்னர், பல ஆய்வாளர்கள் PAHs கண்டறிதலுக்கான 'கேட்சர்ஸ்' (QuEChERS) முறையை மேலும் மேம்படுத்திக் கொண்டே வந்தனர்.

2025 ஆம் ஆண்டில் 'ஃபுட்ஸ்' இதழில் வெளியான ஒரு ஆய்வு, உறைபடுத்திப் பிரிக்கும் (freeze-out) படிநிலையுடன் கூடிய மாற்றியமைக்கப்பட்ட 'கேட்சர்ஸ்' முறையை உருவாக்கியது. இந்த முறை 302 சில்லறை விற்பனை உணவு மாதிரிகளில் பயன்படுத்தப்பட்டது அந்த ஆய்வில் கண்டறியப்பட்டது.

நான்கு முக்கிய PAHs-களின் அதிகபட்ச அளவு, Kezuribushi எனப்படும் புகையூட்டப்பட்ட மற்றும் உலர்த்தப்பட்ட மீன் தயாரிப்பில் இருந்தது.

மேலும், வறுக்கப்பட்ட கோழிக் கால்கள் (grilled chicken feet), ஐரோப்பிய உணவுப் பாதுகாப்பு ஆணையத்தின் (European Food Safety Authority – EFSA) வெளிப்பாட்டு வரம்பு அணுகுமுறையின் அடிப்படையில் சாத்தியமான உடல்நலக் கவலையாக அடையாளம் காணப்பட்டன.

2025 ஆம் ஆண்டின் மற்றொரு ஆய்வு, தானியங்களையும் தானிய அடிப்படையிலான உணவுகளையும் மையமாகக் கொண்டு நடைபெற்றது.

இந்த ஆய்வில், Z Sep⁺ சுத்திகரிப்பு முறையையும் இரட்டைக் கட்ட நிறை நிறமாலை இணைக்கப்பட்ட வாயு நிறப்பிரிப்பு முறையையும் (GC–MS/MS) பயன்படுத்தி மாற்றியமைக்கப்பட்ட 'கேட்சர்ஸ்' முறை உருவாக்கப்பட்டது.

ருமேனிய சந்தையில் இருந்து பெறப்பட்ட 96 தானிய மாதிரிகளும் 18 தானிய தயாரிப்புகளும் ஆய்வு செய்யப்பட்டன. அதில் தானிய மாதிரிகளில் 17% அளவில் 'கிரைசின்' மட்டுமே கணக்கிடத்தக்க அளவில் கண்டறியப்பட்டது.

ஆனால் தானியங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட பொருள்களில் எந்த PAHs-உம் அளவிடப்படவில்லை. இந்த புதிய கண்டுபிடிப்புகள் அனைத்தும் சேர்ந்து ஒரு உண்மையை வெளிப்படுத்துகின்றன: 'கேட்சர்ஸ்' அடிப்படையிலான அணுகுமுறைகள், எண்ணெய்கள், இறைச்சிகள், புகையூட்டப்பட்ட உணவுகள், தானியங்கள் என பல்வேறு உணவு வகைகளில் அதிக பயனுடையதாக மாறிக் கொண்டிருக்கின்றன.

அதேவேளை, உணவு சார்ந்த தனிப்பட்ட சோதனைகள் ஏன் அவசியம் என்பதையும் இவை உணர்த்துகின்றன.ஏனெனில் PAHs அளவுகள் பல காரணிகளால் மாறுபடக் கூடும்: பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருள்கள்,
பதப்படுத்தும் முறைகள், சமையல் நுட்பங்கள், சுற்றுச்சூழல் தாக்கங்கள், இவை அனைத்தும் அதில் பங்கு வகிக்கின்றன.

பாதுகாப்பான உணவுப் பரிசோதனையும் சுத்தமான ஆய்வகங்களும்

உணவுத் தொழில்துறையைப் பொருத்தவரை வேகமானதும் அதிக செயல்திறன் கொண்டதுமான PAH பரிசோதனை முறை, பாதுகாப்பு மேலாண்மையில் ஒரு புதிய மாற்றத்தை உருவாக்கக் கூடும்.

உணவுப் பொருள்கள் மக்களின் கைகளுக்கு வந்து சேரும் முன்பே, அவற்றைச் சோதித்து, அவற்றின் பாதுகாப்பை உறுதி செய்வதை இது மிகவும் எளிதாக்கும்.

அதுமட்டுமல்ல, நேரத்தை அதிகமாக எடுத்துக்கொள்ளும் நடைமுறைகளை குறைப்பதன் மூலமும் ஆபத்தான வேதிப்பொருள்களின் பயன்பாட்டை மட்டுப்படுத்துவதன் மூலமும் செலவுகளைக் குறைத்து ஆய்வகங்களில் பணிபுரிபவர்களின் வேலைச் சூழலையும் மேம்படுத்தக் கூடும்.

பேராசிரியர் ஜூன்-கூ லீ: பாதுகாப்பான உணவை வழங்குவதன் மூலம் எங்கள் ஆய்வு பொதுச் சுகாதாரத்தை மேம்படுத்த உதவக் கூடும். மேலும் ஆய்வகப் பரிசோதனைகளில் ஆபத்தான வேதிப்பொருள்களின் பயன்பாடு மற்றும் வெளியேற்றத்தையும் இது குறைக்கிறது.

இந்த ஆய்வு நமக்கு அளிக்கும் பரந்த செய்தி மிகவும் தெளிவானது: உணவுப் பாதுகாப்புப் பரிசோதனைகள் இன்று முன்னைவிட அதிக வேகத்துடனும் அதிகத் தூய்மையுடனும் மிகத் துல்லியமான முறையிலும் நவீன அறிவியல் துறைகள் முன்னேறிக் கொண்டிருக்கின்றன. அறிவியலாளர்கள் PAHs-ஐ கண்டறியும் முறைகளை மேலும் மேம்படுத்துவதன் மூலம் 'கேட்சர்ஸ்' போன்ற அணுகுமுறைகள் மறைந்து கிடக்கும் மாசுபாடுகளை வெளிக்கொணர உதவக் கூடும்.

பாதுகாப்பான உணவு உற்பத்திக்கு துணை நிற்கலாம்; உணவுத் தரத்தை இதனால் மேம்படுத்தலாம்; ஆய்வகங்களில் தேவையற்ற வேதிப்பொருள் கழிவுகளைக் குறைக்கலாம்.

பேராசிரியர் ஜூன்-கூ லீ, சியோல் தேசிய அறிவியல் தொழில்நுட்பப் பல்கலைக்கழகத்தின் உணவு அறிவியல் மற்றும் உயிரித் தொழில்நுட்பத் துறையில் பணியாற்றும் பேராசிரியர் ஆவார்.

உணவுக் கட்டுப்பாடு, பாதுகாப்பு மதிப்பீட்டுத் துறையில் சிறப்பு நிபுணத்துவம் பெற்றவர். இதற்கு முன் கொரியாவின் உணவு, மருந்து பாதுகாப்பு அமைச்சகத்தில் அறிவியல் அதிகாரியாகப் பணியாற்றியுள்ளார். ஆஸ்திரேலியா நியூசிலாந்து உணவுத் தரநிலைகள் அமைப்பில் வருகை தரும் ஆய்வாளராகவும் செயல்பட்டுள்ளார். அவர் தேசிய உணவுச் சுகாதாரக் குழுவின் உறுப்பினராகவும், உணவு மற்றும் வேளாண்மை அமைப்பு (FAO), உலக சுகாதார அமைப்பு (WHO) இணைந்த உணவுச் சேர்க்கைப் பொருள்கள் மீதான கூட்டுக் குழு (JECFA) அமைப்பின் நிபுணராகவும் உள்ளார். அதோடு கொரியாவின் உணவுப் பாதுகாப்பு அமைப்புகளின் நிர்வாக இயக்குநராகவும் பணியாற்றுகிறார்.

அவரது ஆராய்ச்சியின் மையக் கருத்து:

உணவுகளில் ஏற்படும் அபாயங்களை மதிப்பிடுதல், மாசுபடுத்தும் கூறுகளைக் குறைத்தல், அறிவியல் அடிப்படையிலான கொள்கைகளை உருவாக்குதல், மக்களின் உடல்நலத்தை மேம்படுத்துதல். இந்த ஆய்வின் ஆழமான செய்தி ஒன்று:

தட்டில் வைக்கப்படும் ஒவ்வொரு உணவும், வயிற்றை மட்டும் நிரப்புவதற்காக அல்ல; அது உடலை பாதுகாக்கவும் வேண்டும்.

கண்ணுக்குத் தெரியாத அபாயங்களை அறிவியல் வெளிச்சத்திற்கு கொண்டு வரும்.

உணவு வெறும் சுவையாக மட்டும் இல்லை. பாதுகாப்பின் உறுதிமொழியாகவும் மாறுகிறது.

[கட்டுரையாளர் - தமிழ்நாடு அறிவியல் இயக்கத்தின் மேனாள் மாநிலத் தலைவர்]