சாக்கலேட் - கசப்பு இனிப்பான வரலாறு!

சில நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே சாக்கலேட் (Chocolate) மேற்கத்திய நாடுகளில் பரவலாக அறியப்பட்ட இனிப்புப் பண்டமாக இருந்திருக்கிறது. நம் நாட்டில் சில பத்தாண்டுகளுக்கு முன்பு வரையிலும் சாக்கலேட் அவ்வளவாக அறியப்படாமல்தான் இருந்தது.

அறுபது ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நான் பள்ளியில் படித்தபோது தலைவர்கள் பிறந்தநாளிலும், சுதந்திர தினம், குடியரசு தினம் போன்ற நாள்களிலும் கொடியேற்றி முடித்த உடன் ஆரஞ்ச் மிட்டாய்கள் தான் வழங்கினார்கள். ஆனால் இன்றோ அனைத்தும் சாக்கலேட் என்பதாக மாறியுள்ளதை நாம் அனைவரும் அறிவோம்.

முன்னொரு காலத்தில் குழந்தைகளின் தின்பண்டமாக அறியப்பட்ட சாக்கலேட் இன்று சாதி, மதம், இனம் கடந்து அனைவராலும் விரும்பி உண்ணும் உணவுப் பண்டமாக மாறியுள்ளது. உலகமயமாதல் காரணமாக, மலிவான விலையில் கிடைக்கும் வகைகளோடு விலைக் கூடிய வெளிநாட்டு வகைச் சாக்கலேட்டுகளும் இன்று பட்டணம் முதல் பட்டிக்காடு வரையிலும் தாராளமாகக் கிடைக்கின்றன.

இப்படிப்பட்ட சாக்கலேட்டுக்கும் ஒரு வரலாறு உள்ளது. பழங்காலத்தில் அது தீ நீராகவும் (சுவைநீர்), பணமாகவும் பயன்பட்டிருக்கிறது. இன்று யாராவது, யாரிடமாவது பணம் கேட்டால், “பணம் என்ன மரத்திலா காய்த்துத் தொங்குகிறது?’ என்று கேட்பதை நாம் கேட்டிருக்கிறோம். ஆனால் அந்தச் சாக்கலேட், பணமாகவும் மரத்தில்தான் காய்த்துத் தொங்கியது. அந்த வரலாற்றைத்தான் பார்க்கப்போகிறோம்.

சாக்கலேட்டின் சேர்மானங்களில் முதன்மையானது கோகோ மரத்துக்கொட்டைகள் (Cocoa beans). கோகோ மரங்கள் பெரிதும் தென் அமெரிக்காவின் மேல்-அமேசான் பரப்பில் வளர்கின்றன. வரலாற்று ஆய்வாளர்களின் கருத்தின் அடிப்படையில் இன்றிலிருந்து 3,500 ஆண்டுகளுக்கும் 5,000 ஆண்டுகளுக்கும் இடைப்பட்ட காலகட்டத்திலேயே கோகோக்கொட்டைகள் மனிதர்களுக்கு உணவாகப் பயன்பட்டிருக்கிறது என்னும் தகவல் நமக்குக் கிடைக்கிறது. என்றாலும் 3,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்புதான் காட்டுமரங்களாக இருந்த கோகோ மரங்கள் வீட்டு மரங்களாக வளர்க்கப்பட்டிருக்கின்றன.

ஓமெக்ஸ் (Olmecs), கொலம்பியாவின் ஆரம்பக்கால நாகரிகம் அடைந்த இனம். இடைநிலை அமெரிக்காவின் (Meso- America) பிற்காலத்திய நாகரிகம் அடைந்த இனங்களாகிய மாயா (Maya), ஆஸ்டெக் (Aztec) இனங்களின்‘ பண்பாட்டுத்தாய்’ என்றும் ஓமெக்ஸ் இனம் அழைக்கப்படுகிறது. அந்த ஓமெக்ஸ் இனத்தினர்தான் வரலாற்றில் முதன்முதலாக கோகோக் கொட்டைகளைக் கொண்டு தயாரித்த பானங்களை விழாக்கால விருந்துகளில் பரிமாறியிருக்கின்றனர். ஓமெக்ஸ் இனத்திடமிருந்து கோகோ பயன்பாடு மாயா, ஆஸ்டெக், இன்கா (Inca) இனங்களுக்கும் பரவியிருக்கிறது. இந்த இனங்களிடம் இருந்துதான் கோகோ பயன்பாடு பெரிய அளவில் வளர்ந்துள்ளது.

பொது ஆண்டிலிருந்து ஏழாம் நூற்றாண்டிற்குப்பிறகுதான் (700 CE) ‘சொகோலேட்டில் (Xocoatl)’ என்னும் சுவை நீரில் கோகோக் கொட்டைகள் முதன்மையான சேர்மானமாக (ingredient) சேர்க்கப்படலாயின. நஹுவாமொழி (Nahuatl) சொல்லான ‘சொகோலேட்டில்’ என்பதிலிருந்து தான் சாக்கலேட் என்னும் சொல் பிறந்திருக்கிறது. சாக்கலேட் என்ற உடன் இன்று நாம் பயன்படுத்தும் கட்டிச்சாக்கலேட்டின் விதம்விதமான மணங்களுடன் கூடிய இனிப்புச்சுவைதான் நமது நினைவுக்கு வரும். ஆனால் அன்று இடைநிலை அமெரிக்காவில் வாழ்ந்த மக்கள் ஆரம்பக்காலத்தில் கசப்புப் பானமாகப் பருகியிருக்கின்றனர். கோகோக்கொட்டைகளை ஊறவைத்து, காயவைத்து, வறுத்து, அரைத்துப் பொடியாக்கி, சாந்தாக (paste) மாற்றியுள்ளனர். கோகோச் சாந்தைத் தண்ணீரில் கலந்து மக்காச்சோள (Maize) உணவுடன் அருந்தியிருக்கின்றனர். பலவகையான மசாலாப் பொருள்களுடன் (spices) கலந்து ஒருவித கசப்புப்பானமாகவும் அருந்தியிருக்கின்றனர். சூடாகவும், குளிர்பானமாகவும் பயன்படுத்தியிருக்கின்றனர். கசப்பு என்றபோதும் கோகோ அந்த மக்களுக்கு விருப்பமுள்ள சுவையாக இருந்திருக்கிறது. அறிவையும், ஆற்றலையும் கோகோ பானம் வழங்கும் என்னும் நம்பிக்கை அந்த மக்களிடம் இருந்திருக்கிறது. ஆஸ்டெக் (Aztec) இனத்து மக்கள் கோகோ கடவுள் வழங்கிய பரிசு என்று நம்பியிருக்கின்றனர்.

ஆஸ்டெக், இன்கா இனங்களைச் சேர்ந்த மக்கள் கோகோக் கொட்டைகளை உணவாக மட்டுமல்லாமல் சந்தையில் பொருள்களை வாங்குவதற்கான பணமாகவும் பயன்படுத்தியிருக்கின்றனர். அதனால்தான் அந்தப்பணம் மரத்தில் காய்த்துத் தொங்கியது என்று சொல்கிறோம். பணம் என்று சொல்வதால் இன்று நாம் பணத்தைப் பாதுகாப்பதுபோல் அன்று கோகோ மரங்களையும், கொட்டைகளையும் பாதுகாத்திருப்பார்கள் என்றும் நம்பலாம்.

15-ஆம் நூற்றாண்டில் ஐரோப்பியர்கள் புதிய நாடுகளைக் கண்டுபிடிக்கக் கடல்வழிப் பயணங்கள் மேற்கொண்டனர். அப்படிப்பட்ட கடல்வழிப் பயணத்தில் ஸ்பெயின் நாட்டினர் இடைநிலை - அமெரிக்கப் பகுதிகளைக் கண்டுபிடித்தது மட்டுமல்ல அங்குள்ள பழங்குடிமக்களை அடிமைப்படுத்திவிட்டனர். இடைநிலை அமெரிக்கப் பகுதிகள் அனைத்தும் ஸ்பெயின் நாட்டின் அடிமைக்குடியிருப்புகள் (colonies) ஆக்கப்பட்டன. ஸ்பெயின் நாட்டினர் அங்கு மக்கள் பயன்படுத்திவந்த கோகோ பானத்தையும் விரைவில் அறிந்துகொண்டனர். ஆனாலும் அதன் கசப்புச்சுவை அவர்களுக்குப் பிடிக்கவில்லை. அது பன்றிகளின் பானம் என்று 1575-இல் இத்தாலி நாட்டைச் சேர்ந்த ஜிரோலமோ பென்சானி (Girolamo Benzoni) கிண்டல் செய்திருக்கிறார் என்றாலும் கோகோவுடன் சர்க்கரையைக் கலந்தபிறகு அதன் சுவை ஐரோப்பியர்களுக்கு ஏற்புடையதாக இருந்திருக்கிறது.

கோகோவை ஐரோப்பாவிற்கு எடுத்துவந்து அறிமுகம் செய்தது யார் என்பதன் தெளிவான வரலாறு இல்லை என்றாலும், கிறிஸ்டோபர் கொலம்பசும் (Christopher Colombus), ஹெர்னன் ஹோட்ஸ் (Hernan Cortes) என்பவரும் தங்களது கடற்பயணத்தை வெற்றிகரமாக முடித்துவிட்டு 1528-இல் ஸ்பெயினுக்குத் திரும்பியபோது தங்களுடன் கோகோக் கொட்டைகளையும் எடுத்துவந்திருக்கின்றனர் என்னும் செய்தி ஏற்புடையதாக இருக்கிறது. 1500-களின் இறுதிப்பகுதியில் கோகோ பானம், சுவைநீராக ஐரோப்பா முழுவதும் பரவியிருக்கிறது.

1625-இல் ஜமைக்காவை ஸ்பெயினிடமிருந்து கைப்பற்றுவது வரையிலும் இங்கிலாந்தில் கோகோ அவ்வளவாகத் தெரிந்திருக்கவில்லை. ஆனால் ஜமைக்காவைக் கைப்பற்றிய பிறகு கோகோவின் அருமை பெருமை இங்கிலாந்து நாட்டினருக்குத் தெரிய ஆரம்பித்திருக்கிறது. அதன்பிறகான காலகட்டத்தில் இங்கிலாந்தில் காப்பிக் குடில்கள் (Coffee shops) அனைத்திலும் இனிப்புச்சுவையுள்ள சூடான சாக்கலேட் பானம் இடம்பெறலானது.

திரவத்திலிருந்துத் திடப்பொருளாக மாறிய வரலாறு

திரவ வடிவில் பருகப்பட்டுவந்த சாக்கலேட், திடப்பொருளாக உருமாறியது ஓர் உணவுப்புரட்சி என்றுதான் சொல்ல வேண்டும். அமெரிக்கக் குடியிருப்புகளைக் கொண்டிருந்த ஸ்பெயின், ஃப்ரான்ஸ், பிரிட்டன் நாடுகளுக்குக் கோகோக் கொட்டைகள் இறக்குமதியாயின. ஆனாலும் சாக்கலேட் ஐரோப்பாவில் அறிமுகம் ஆகி 200 ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு 1828-இல் டச்சுக்காரரான (Holland / Netherland) கனார்ட் வான் ஜொஹானஸ் ஹுவா (Coenraad Johannes Van Houten) என்னும் வேதியியலாளரால் திடநிலை சாக்கலேட் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது.

கனார்ட் வான் ஜொஹானஸ் ஹுவா, வறுத்த கோகோக் கொட்டைகளை அழுத்தி அவற்றிலிருந்து இளம்மஞ்சள் நிறத்தில் கோகோ சாற்றைப் பிழிந்து (Cocoa butter) எடுக்கும் இயந்திரத்தை வடிவமைத்தார். இந்தக் கண்டுபிடிப்பு கோகோ தூள் உருவாக்கத்திற்கும் வழிவகுத்தது. அதன் தொடர்ச்சியாக பிரிட்டனைச் சேர்ந்த ஜோசப் ஃப்ரை (Joseph Fry) கோகோத்தூளைக்கொண்டு முதல் திடநிலை சாக்கலேட் கட்டியை உருவாக்கினார். கோகோத்தூளைச் சூடான சாந்தாக (Cocoa paste) மாற்றி, அச்சாந்தை வார்ப்பில்(mould) ஊற்றி ஆறவிட்டு சாக்கலேட் கட்டிகள் உருவாக்கப்பட்டன. அதன்பிறகுதான் இன்று நாம் பயன்படுத்தும் பல வடிவங்களிலும், பல்வேறு சுவைகளிலும், மணங்களிலும் திடநிலைச் சாக்கலேட் கட்டிகள் தயாரிக்கப்பட்டன.

இன்று சாக்கலேட்டுக்குத் தேவையான கோகோ தயாரிப்பில் உலகச் சந்தையில் 70 சதவீதம் மேற்கு ஆப்பிரிக்காவில் உற்பத்தியாகிறது என்றாலும் குழந்தைப் பணியாளர், மோசமான பணிச்சூழல், கோகோ பயிரிடலைச் சரிவரப் பராமரிக்க முடியாமை போன்ற காரணிகளால் கோகோ தயாரிப்புத் தடுமாறிக் கொண்டிருக்கிறது. உலகின் முன்னணி சாக்கலேட் உற்பத்தி நிறுவனங்களுக்கு கோகோக்கொட்டைகள் அனுப்பவேண்டிய தேவை இருந்தும் பணிகள் மெதுவாகவே நடைபெறுகின்றன.

சோ-க-கோலா சாக்கலேட் (Scho-ka-kola)

இது ஒரு ஜெர்மன் சாக்கலேட். 1935-இல் ஜெர்மனி நாட்டைச்சேர்ந்த தியோடர் ஹில்டேப்ராண்ட் (Theodor Hildebrand) என்பவரால் முதன்முதலாக உருவாக்கப்பட்டது. 1936 ஒலிம்பிக் போட்டியின்போது ‘விளையாட்டுச் சாக்கலேட் (sports chocolate) என்னும் பெயரில் விற்பனை செய்யப்பட்டது. இரண்டாம் உலகப்போரின்போது ஜெர்மனியின் நியாயவிலைக் கடைகளில் விமானிகளுக்கு மட்டுமே வழங்கப்பட்டது. அப்போது அது ‘விமானி சாக்கலேட் (Aviator Chocolate) என்று அழைக்கப்பட்டது.

இந்த சாக்கலேட், அதன் கருப்பு வண்ணம், கசப்புச்சுவை, கூடுதல் ‘காஃபின்’ காரணமாக இன்றும் விரும்பி உண்ணப்படுகிறது. இன்று இது அனைத்து மக்களுக்கும் கிடைக்கக்கூடியதாக இருக்கிறது. இன்றுவரையிலும் இந்த சாக்கலேட் தயாரிக்கும் வழிமுறை பெரிய அளவில் மாற்றம் கொள்ளவில்லை.

கொக்ககோலா பானம்

பெரு நாட்டில் வளரும் கோகோ செடியின் இலைகளில் சிறிதளவு ஆல்ககால் இருப்பதால், அந்த இலைகளின் சாறு உற்சாகப் பானமாகப் பருகப்பட்டிருக்கிறது. கோக-கோலா (Coca-Cola) நிறுவனம், அது தயாரிக்கும் உற்சாகப் பானத்தில் (stimulant drink) 1885-ஆம் ஆண்டிலிருந்தே இந்த கோகோ இலைச்சாற்றைப் பயன்படுத்தி வருகிறது. அதன் காரணமாகவே, அப்பெயர் பெற்றது என்றும் நம்பலாம். கோகோ இலையிலிருந்துப் பானம் தயாரிப்பதற்கான வழிமுறையை அந்நிறுவனம் ரகசியமாகவே வைத்திருக்கிறது.

சாக்கலேட் சுவையின் மறுபக்கம்

இனிப்புச் சுவையுள்ள சாக்கலேட் கட்டி எப்படி உருப்பெற்றது என்னும் வரலாறு சுவையாக இருந்தாலும் அதன் மறுபக்கம் கோகோக் கொட்டைகளைப் போன்றே கசப்பானது. சாக்கலேட்டை ஐரோப்பாவிற்குக் கொண்டுவந்த ஐரோப்பியர்கள், இடைநிலை அமெரிக்கப் பழங்குடி மக்களுக்குப் பெரியம்மை, விளையாட்டமை போன்ற நோய்களை வழங்கிவிட்டனர். அப்படிப்பட்ட நோய்களை அதற்கு முன்பு அறியாத அப்பாவிப் பழங்குடிமக்களுக்கு அவற்றிற்கான நோய் எதிர்ப்புச் சக்தி இல்லாதிருந்தது. அதன் விளைவாக ஓராண்டிற்குள் பழங்குடி மக்கள் தொகை 20 சதவீதமாகக் குறைந்துவிட்டது.

அதனை ஈடுசெய்து கோகோ பயிரிடலுக்காக அடிமை வணிக முறையில் ஆப்பிரிக்காவிலிருந்து கருப்பின மக்கள் கொண்டுவரப்பட்டு, மிக மோசமான சூழலில் பணிசெய்யுமாறு துன்புறுத்தப்பட்டனர். இன்று நாம் சுவைக்கும் ஒவ்வொரு சாக்கலேட்டிலும் இடைநிலை அமெரிக்கப் பழங்குடியினரின் குருதியும், ஆப்பிரிக்கக் கருப்பின அடிமைகளின் குருதியும் கலந்துள்ளது என்பதைச் சிந்தித்தால் இன்றைய இனிப்புச் சாக்கலேட்டும் கசக்கவே செய்யும் !

கோகோ இலையும், நம் ஊர் வெற்றிலையும்

முன்பெல்லாம் எங்கள் ஊர்களில் மாப்பிள்ளைக்குப் பெண்ணை உறுதி செய்யும் நிகழ்வை ‘வெற்றிலை கை மாறுதல்’ (நிச்சய தாம்பூலம்) என்று சொல்வார்கள். எந்த ஒரு மங்கல நிகழ்வு என்றாலும் அங்கே முதன்மையான இடத்தைப் பிடித்திருந்தது வெற்றிலை. நண்பகல் உணவு முடிந்ததும் வெற்றிலைப் பெட்டியைத் திறந்த காலம் ஒன்று இருந்தது. இன்று வெற்றிலைப் பெட்டியின் இடத்தை மாத்திரைப்பெட்டி பிடித்துவிட்டது. நமது பாரம்பரிய உணவுப் பண்பாட்டின் மாற்றமே அதற்குக் காரணம் என்பது எனது பார்வை.

இங்கா பண்பாட்டில் (Inca culture) கோகோ இலை, தமிழ்நாட்டின் வெற்றிலையைப் போலப் புனிதமானதாகக் கருதப்பட்டிருக்கிறது. திருமணச் சடங்குகளிலும், இறைவழிபாட்டிலும் கோகோ இலை பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கிறது.

நம் ஊர்களில், வீடுகளில், மங்கல நிகழ்வுகளில் வெற்றிலைப்பயன்பாடு மறைந்துவிட்டாலும், சடங்குகளிலும், கோயில் திருவிழாக்களிலும் இன்றும்கூட வெற்றிலை இடம்பெற்று வருவதை நாம் பார்க்க முடிகிறது. இப்பண்பாடு ஈராயிரம் ஆண்டுகளாகத் தொடர்ந்து வருகிறது என்பதற்குச் சங்க இலக்கியமான கலித்தொகையில் சான்று உள்ளது.

“தையால் தம்பலம் தின்றியோ? “ (கலித்தொகை, பாடல் 65, வரி 13)

இந்தக் கலித்தொகை வரியில் ‘தம்பலம்’ என்னும் சொல் வெற்றிலையைக் குறிப்பதாகும். ‘தம்பலம்’தான் பிற்காலத்தில் ‘தாம்பூலம்’ என்று மருவியிருக்கலாம். பூமிப்பந்தில் பல ஆயிரம் மைல்கள் பிரிக்கப்பட்டிருந்தாலும், தகவல் தொடர்பு, போக்குவரத்து வசதி இன்றுபோல் இல்லாத காலத்திலும் அன்று வாழ்ந்த மக்களிடையே சில பழக்க வழக்கங்கள் ஒரே மாதிரியாக இருந்திருப்பது நமக்கு வியப்பைத் தருகிறது. அன்றைய மனிதன் இயற்கையைச் சார்ந்து வாழ்ந்தது அதற்கு ஒரு காரணம் எனலாம். அதனால்தான் அன்றைய மனிதர்கள் இயற்கையை நேசித்தார்கள், பாதுகாத்தார்கள் என்பதும் நமக்குப் புரிகிறது. அது, இன்று நாம் கற்றுக்கொள்ளவேண்டிய முதன்மையான பாடமும் ஆகும்.

நம்ம தென்காசியில் கோகோ பயிரிடல்

அச்சன்புதூர் தென்காசி மாவட்டத்தில் மேற்குத்தொடர்ச்சி மலையின் அடிவாரத்தில் அமைந்துள்ள ஓர் அழகிய சிற்றூர். அச்சன்புதூர் பேரூராட்சி எல்லையிலிருந்த அச்சன்கோயில் இப்போது கேரள எல்லையில் உள்ளது. அந்த அச்சன்புதூரில் சாக்கலேட்டுக்குத் தேவையான கோகோ பயிரிடப்படுவதாக ஒரு செய்தியை Tenkasi Life என்னும் முகநூல் பக்கத்தில் ‘நம்ம தென்காசி’ என்னும் நிகழ்ச்சியில் பார்க்க முடிந்தது.

அச்சன்புதூரில் கோகோ மரங்களைப் பயிர்செய்யும் விவசாயி, கோகோக்கொட்டைகளைப் பிரித்தெடுத்துக் கேட்பரிஸ் சாக்கலேட் நிறுவனத்திற்கு விற்றுவிடுவதாகவும், ஆண்டுக்குப் பன்னிரெண்டு லட்சம் வருமானம் வருவதாகவும் தெரிவிக்கிறார். கோகோ மரங்கள், பெரிதும், தென்னை மரங்களுக்கு இடையில் ஊடுபயிராகப் பயிர்செய்யப்படுகிறது.

மக்களே, கோகோ மரங்களை, கோகோக் காய்களை, கோகோக் கனிகளை, கோகோக்கொட்டைகளைப் பார்ப்பதற்குக் கடல்கடந்து அமெரிக்கக் கண்டத்திற்குச் செல்ல வேண்டியதில்லை. நம்ம தென்காசிக்குச் சென்றாலே அவற்றைப் பார்க்கலாம். அப்படியே குற்றாலம் அருவிகளிலும் குளித்துக் குளிர்ந்து வரலாம்.

[கட்டுரையாளர் - இயற்பியல் பேராசிரியர் (ஓய்வு)]